Конфеты - кондитерские изделия, изготовленные из одной или нескольких конфетных масс, различающиеся по вкусовым свойствам,внешнему виду и структуре.
По сравнению с карамелью они имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность.
Приготовление конфетных масс.
Производство конфет включает следующие технологические стадии:
Помадная конфетная масса. Это мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, включающая молоко, фруктово-ягодное сырье и другие добавления.
Различают помаду сахарную, молочную и сливочную, крем-брюле и фруктовую.
Сахарную помаду приготовляют на основе сахаропаточного сиропа, и она состоит только из сахара и патоки.
Молочную, сливочную, крем-брюле помады готовят из сахаропаточного сиропа со сгущенным молоком и добавлением сливочного мас¬ла (или без него). Приготовление помады крем-брюле включает дополнительную операцию - томление (длительное нагревание сахаро-паточно-молочного сиропа при атмосферном давлении), в результате которого образуются меланоидины и помада окрашивается в коричневые тона, приобретая особый привкус топленого молока.
Фруктовая помада готовится на основе сахаропаточного сиропа с добавлением фруктово-ягодного сырья. Приготовление помады складывается из двух операций: приготовление помадного сиропа и сбивание помады.
Помадный сироп готовят периодическим и непрерывным способами, как правило, на основе предварительно приготовленного сахарно¬го сиропа. В зависимости от назначения помады, способа формования конфетной массы в рецептуру помадного сиропа вводят различ¬ное количество патоки.
Уваренный сироп поступает через пароотделитель в помадную машину, где происходит его сбивание при интенсивном охлаждении. Готовая помада поступает в темперирующий сборник. При непрерывном перемешивании в нее вводят вкусовые и ароматические веще¬ства, которые обусловливают вкусовые качества помады.
Помадная конфетная масса должна быть однородной по кристаллизации, содержание влаги - соответствовать рецептуре. Готовую по¬мадную конфетную массу направляют на формование. Фруктово-желейные конфетные массы.
Желейные массы представляют собой желеобразную некристаллическую массу, обладающую упруго-эластичной консистенцией. Их готовят увариванием фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением студнеобразователей (агара, агароида, пектина, желатина). Агаро-сахаропаточный сироп уваривают. Сироп и уваренную фруктовую массу охлаждают до, подают в темперирующую машину, по рецептуре добавляют вкусовые и ароматические добавки и хорошо перемешивают. Далее направляют на формование отливкой в крахмал.
Сбивные конфетные массы. В зависимости от технологического процесса различают сбивные массы легкого типа («Суфле», «Птичье молоко») и тяжелого («Нуга», «Зоологические»). Их получают путем сбивания сахаропаточных сиропов со студнеобразователей, поверхностно-активными веществами с последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими веществами.
Процесс приготовления конфет «Суфле» состоит из следующих этапов: приготовление сахаропаточно-агарового сиропа; приготовление белсовой массы; смешивание этих компонентов с введением заранее приготовленного молочного сиропа и других вкусовых и ароматических веществ. При изготовлении конфет «Птичье молоко» в сбитую массу постепенно вводят предварительно смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко.
Процесс приготовления сбивных масс тяжелого типа включает три операции: приготовление сахаропаточного сиропа; сбивание белков с сиропом; смешивание с остальными компонентами рецептуры. Готовую массу направляют на формование.
Вернуться на главную страницу