Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготовляют его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей.
Ассортимент печенья:
Хранение печенья.
Печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше (18±5)°С и относительной влажности воздуха 70-75%.
Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет:
- 3 мес. - для сахарного и затяжного печенья;
- 2 мес. - для печенья Одесса;
- 1,5 мес, - для печенья с майонезом.
Срок хранения сахарного и затяжного печенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, а также для спецпотребителей - 6 мес. Пороки, возникающие при хранении.
Печенье легко поглощает посторонние запахи, поэтому его необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, не допус¬кая хранения в том же помещении других товаров с сильным запахом. При хранении влажность печенья; вследствие его гигро¬скопичности, обычно повышается и доходит до 9%. Если содержание воды превысит 15%, печенье может заплесневеть. С течением времени печенье утрачивает свежий аромат, у него появляется лежалый запах, затем признаки порчи и прогоркания жиров -салистый прогорклый вкус, несвежий запах. Бумага и материалы, в которые завернуто и упаковано печенье, подвержены промаслива-нию, особенно при высокой температуре хранения. Промасливание бумаги ускоряет прогоркание жира и в самом печенье, вызывает появление несвежего запаха. Хранение печенья при более низких температурах задерживает прогоркание жиров в нем. При длительном хранении сахарного печенья увеличивается его хрупкость, снижается намокаемость.
Печенье, как и другие мучные кондитерские изделия, поражается мучными вредителями, например, мучной молью. Чтобы избежать появления и распространения насекомых-вредителей, а также грызунов, складские помещения следует содержать в чистоте. Особенности сырья.
Для всех видов мучных изделий важно содержание клейковины в муке и ее качество. Чем выше содержание клейковины, тем меньше растрескивание готовых изделий после выпечки).
Крахмал делает тесто пластичным, а изделие хорошо намокаемым и липким. На верхней поверхности заготовок при выпечке образуют¬ся декстрины, которые в обезвоженном состоянии имеют характерный блеск При добавлении крахмала снижается доля клейковины в тесте и, соответственно, упругие свойства.
Добавка крахмала свыше 13% к массе муки придает изделиям повышенную хрупкость и плотность. Печенье при хранении будет рас¬трескиваться.
Сахар снижает набухание белков муки и оказывает влияние на структуру теста и качество готовых изделий. Поэтому он является пла¬стификатором теста, делая его пластичным и вязким. Избыток сахара приводит к прилипанию теста к рабочим органам машин, а заго¬товки при выпечке расплываются. Сахар придает изделиям сладкий вкус и твердость.
Патока, инвертный сахар и мед увеличивают пластичность теста, повышают намокаемость и гигроскопичность изделий. Кроме того, они окрашивают поверхность печенья в золотисто-желтый цвет. Однако повышенное содержание патоки придает тесту липкость и повышает вязкость.
Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые качества готовых изделий благодаря присутствию в них хорошо эмуль¬гированного молочного белка.
Яичные продукты способствуют пенообразованию и разрыхлению теста. Кроме того, яичные продутсты придают печенью приятные вкус и цвет.
Жиры, вводимые в тесто, понижают набухаемость коллоидов муки. Это способствует уменьшению эластичности и повышению пла¬стичности теста.
В производстве печенья могут использоваться различные эмульгаторы, а также комплексные добавки, содержащие в своем составе как эмульгаторы, так и консерванты Производство сахарного и затяжного печенья.
В схему производства входят следующие технологические процессы:
Подготовка сырья включает в себя: просеивание муки, сахара и другого сыпучего сырья, процеживание жидкого сырья, отвешивание сырья по утвержденной рецептуре.
Замес теста производят на тестомесильных машинах. Прокатка теста необходима для получения из него однородного пласта и подго¬товки теста к формованию. Сахарное тесто подвергают кратковременной прокатке. Затяжное тесто нуждается в более длительной об¬работке, в результате которой тесту придается однородность, создается равновесие в структуре затяжного теста с упруго-вязкими свой¬ствами.
Формуют печенье на ротационных штамповальных машинах
Выпечка печенья ведется в длинных туннельных печах. Во время выпечки из теста удаляется большая часть воды, печенье разрыхляет¬ся, получает пористое строение под влиянием газообразных продуктов, выделяемых химическими разрыхлителями при нагревании; при выпечке печенья толщина изделий увеличивается вдвое. Печенье приобретает характерный вкус и аромат. Поверхность печенья темнеет вследствие частичного разложения Сахаров, превращения крахмала в декстрины и образования меланоидинов. Цвет сахарного печенья, содержащего больше Сахаров, темнее, чем затяжного.
Охлаждение печенья после выпечки ведется с применением обдувания воздухом. При этом сахарное печенье затвердевает, его сни¬мают с листов; затяжное печенье снимают с листов и без охлаждения. После полного охлаждения печенье завертывают в пачки и упаковывают.
Производство сдобного печенья. Схема производства этого печенья складывается в основном из следующих операций: замеса теста, формования и выпечки.
Замес теста, или сбивание его, производится механизированным способом.
Формование ведут различными способами, преимущественно вручную, поэтому указанное печенье иногда называют ручным. Выпечка обычно ведется в печах со стационарным или вращающимся подом или в конвейерных печах. Температура выпечки часто держится.ниже, чем для формованного печенья, чтобы избежать сильного потемнения поверхности из-за значительного содержания в сдобном печенье сахара и белков. После выпечки и охлаждения печенье поступает на упаковку.
Вернуться на главную страницу