Шоколад - продукт, полученный путем переработки какао-бобов с добавлением сахара и разнообразных вкусовых веществ или без них. Сырье. Шоколад без добавлений изготавливают из какао-тертого, сахарной пудры и какао-масла.
Технология производства шоколада.
Шоколад может вырабатываться по нескольким отличающимся между собой технологическим схемам в зависимости от наличия оборудования и степени автоматизации. Однако все они включают следующие технологические про¬цессы:
Очистка и сортировка какао-бобов. Какао-бобы, поступающие в производство, содержат различные загрязнения и посторонние предметы (камешки, кусочки грязи, волокна мешковины и т.д.). Поэтому какао-бобы сначала пропускают через сортировочио-очистительные машины, в которых из них удаляются посторонние примеси, и здесь же бобы сортируются по размеру. На дальнейшую переработку какао-бобы подают отдельными сортами или в определенных композициях разных сортов в соответствии с действующими рецептурами.
Термическая обработка какао-бобов. Является важнейшей операцией, влияющей на качество получаемого шоколада. Очищенные от примесей бобы обжаривают. Обжарка улучшает вкус и аромат какао-бобов, уменьшает их влажность и увеличивает твердость и хрупкость, тем самым облегчает последующее дробление бобов и отделение от них оболочки. После термической обработки какао-бобы как можно быстрее охлаждают, чтобы приостановить протекание химических процессов.
Дробление. Поскольку ядро, оболочка (какаовелла) и зародыш обладают разным химическим составом и твердостью, то какао-бобы дробят, отделяя в дальнейшем менее ценные части бобов. При этом какао-бобы обрабатывают в дробильно-сортировочных машинах, где бобы сначала дробят на крупку (небольшие кусочки), которую затем сортируют по размерам. Путем отсеивания от нее отделяют более, легкую (парусную) оболочку - какавеллу, а рассортированную по величине на семь размеров крупку, ядер собирают, причем каждый размер отдельно. Какавелла, собранная отдельно, для производства шоколада не используется и идет для приготовления чайных и кофейных напитков, некоторых недорогих сортов конфет и карамельных начинок.
Приготовление какао тертого происходит за счет дальнейшего измельчения крупки путем ее размола на особых вальцовых мельницах, где она пропускается через систему измельчающих и истирающих вальцов. Основная цель размола крупки заключается в разрушении и разрыве клеточных структур и вытекании масла какао. При этом получается какао-масса жидкой консистенции; при размоле масса нагревается, и масло какао плавится. В результате получается полужидкая сметанообразная масса.
Шоколадную массу получают путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Кроме этих основных компонентов в шоколадные массы вводят вкусовые и ароматические добавки (сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра орехов, ванилин или ванильный ароматизатор, также по рецептуре кофе, корицу, экстракт чая, спирт и т.п.). Шоколадные массы, так же как и шоколад, подразделяют на массы без добавок и с добавками. Шоколадные массы получают периодическим и непрерывным способами. Полученная в результате тонкого измельчения шоколадная масса обыкновенного шоколада идет на формование, а для производства десертного шоколада масса дополнительно направляется на конширование.
Конширование позволяет дополнительно измельчить твердые частицы ядра какао-бобов в шоколадной массе. Снижение дисперсности массы во время конширования приводит и к другим положительным процессам. При этом уменьшается содержание резко пахнущих летучих кислот, происходит дальнейшее окисление дубильных веществ, - смягчается горький и терпкий вяжущий вкус, а в массе формируется тонкий, ярко выраженный приятный аромат, свойственный качественному шоколаду.
Формование шоколада производят чаще всего путем отливки шоколадной массы с последующим ее темперированием. При охлаждении какао-масло кристаллизуется и формирует твердую плитку изделия другой формы. Перед формованием шоколадную массу темперируют в термостатах с водяной рубашкой, вымешивая для придания всей массе одинаковой температуры, чтобы образовывались центры кристаллизации только устойчивой. Шоколадную массу формуют на автоматах, выдавливающих дозированные количества массы в плоские металлические формы, подаваемые по конвейеру. Формы передвигаются затем на трясущиеся столы, чтобы масса заполнила все углубления и при этом из нее были удалены пузырьки воздуха. Далее формы с шоколадной массой проходят по транспортеру через холодильный шкаф, вследствие застывания масла какао шоколадная масса затвердевает. После выхода из холодильного шкафа плитки шоколада вынимают (выколачивают) из форм.
Затем шоколад завертывают на заверточных автоматах и упаковывают. Ассортимент шоколада.
Шоколад вырабатывают следующего ассортимента:
Десертный шоколад.
Имеет высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсность твердой фазы. Эти свойства он приобретает в результате тщательного измельчения массы и обязательной ее обработки на специальных установках - квитирования. Он содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, чем обыкновенный.
Хранение шоколада.
Хранят шоколад в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%, без воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом. Во избежание поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры.
Дефекты.
Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и др. насекомыми.
Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего на поверхности образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда затем капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.
Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, связанного с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые, триглицериды масло какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Как сахарное, так и жировое поседение не приводит к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты ухудшают внешний вид данных изделий, что недопустимо. Шоколад легко поражается насекомыми, вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль.
Кроме того, не допускается в реализацию шоколад, имеющий следующие недостатки: неприятные и несвойственные привкусы и запахи (кислый, вяжущий, прогорклый, лежалый несвежий), тусклая поверхность (кроме шоколада с добавлениями молока и орехов); деформированный.
Вернуться на главную страницу