Пастильные кондитерские изделия изготавливаются из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем, с добавлением или без добавления студнеобразователя. Поэтому пастильные изделия представляют собой взбитые мелкопористые изделия, мягкие, легкие и нежные на вкус. Обычно их изготавливают из яблочного пюре, сахара, яичных белков с добавлением желирующей основы агара или мармеладной массы. При изготовлении пастилы могут также применять пищевые ароматизаторы или фруктово-ягодные припасы, пищевые кислоты, пищевые красители. В них могут быть добавлены и другие виды фруктово-ягодного пюре - рябиновое, клюквенное, крьшовниковое и т. п.
Ассортимент пастилы:
Пастильные изделия вырабатываются в следующем ассортименте:
Вкус и запах должны быть ясно выраженными, характерными для данного наименования изделия, с учетом вкусовых добавок, без посторонних привкусов и запахов. Не допускаются привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций. Окраска пастильных изделий равномерная, свойственная данному наименованию изделий.
Консистенция клеевой пастилы и зефира - мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Консистенция заварной пастилы - мягкая, слегка затяжйстая.
Структура - равномерная, мелкопористая, свойственная данному наименованию изделий.
Форма пастильных изделий должна соответствовать наименованию. Наличие незначительно деформированных изделий не должно превышать 4% по счету в упаковочной единице.
Поверхность пастильных изделий должна соответствовать наименованию, быть без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа.
Содерлсание посторонних примесей в пастильных изделиях не допускается. Допускается: наличие семян в пастильных изделиях с добавлением ягодных пюре и припасов.
Из физико-химических показателей нормируются:
- массовая доля влаги
- плотность
- общая кислотность - массовая доля редуцирующих веществ
- массовая доля золы нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты.
Хранение.
Пастельные изделия должны храниться при температуре (18±3)°С и ОВВ не более 75%. Не допускается хранить пастельные изделия вместе с продуктами, обл?лающими специфическим запахом. Пастильные изделия не должны подвергаться воздействию прямых сол¬нечных лучей.
Мармелад - кондитерское изделие, для которого основной характеристикой является желеобразная (студнеобразная) структура.
Ассортимент мармелада.
В настоящее время большим спросом пользуется мармелад в шоколаде: «Крыжовник в шоколаде», «Клубника в шоколаде» и др. Показатели качества мармелада.
Внешний вид - форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, соответствующим данному наименованию мармелада, с четкими гранями, без деформации. Корочка и наружная поверхность у мармелада фруктово-ягодного и желейно-фруктового мелкокри¬сталлическая, глянцованная; желейного - равномерно обсыпана сахаром-песком, сухая. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.
Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.
Мармелад, глазированный шоколадной глазурью, должен быть покрыт гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин. Допускается незначительное просвечивание с нижней стороны.
Вкус, запах и цвет мармелада должны быть характерными для наименования мармелада, ясно выраженные, без посторонних привкуса и запаха.
Консистенция - студнеобразная, для желейного мармелада на агароиде, желатине и модифицированном крахмале - затяжистая, а для пата - плотная, затяжистая.
Из физико-химических показателей нормируются:
- влажность
- массовая доля редуцирующих веществ
- общая кислотность
- массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты
- массовая доля общей сернистой кислоты
- массовая доля бензойной кислоты.
Хранение.
Хранят мармелад в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (15±5)°С и ОВВ (80±5)%, избегая воздействия прямого солнечного света.
Вернуться на главную страницу