Какао-порошок - это пищевой продукт, который получают путем измельчения какао-жмыха, образующегося после экстракции масла из обжаренных и мелко измельченных какао-бобов.
Производство какао-порошка.
При получении масла-какао образуется какао-жмых. Масло, содержащееся в жмыхе, находится в расплавленном состоянии, поэтому перед дроблением и измельчением жмых необходимо охладить. Охлажденный жмых предварительно измельчают в жмыходробилке. После грубого измельчения раздробленные частицы жмыха превращают в высокодисперсный порошок. Только в этом случае молено приготовить налиток какао в виде стойкой суспензии.
С целью снижения микробиологической обсемененности фасовка какао-порошка может сочетаться с обработкой бактерицидными УФ-лампами, а также мощным ультрафиолетом и озоном. Показатели качества какао-порошка.
При экспертизе качества какао-порошка определяют следующие показатели: внешний вид - тонкоизмельченный, однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета, не допускается серый оттенок При растирании между пальцами не должен давать ощущения крупинок Вкус и аромат - свойственные какао-порошку: приятные, горьковатые, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов. Из физико-химических показателей нормируется:
- влажность;
- степень измельчения;
- дисперсность;
- показатель рН;
- массовая доля золы в необработанном какао-порощке, в обработанном углекислыми щелочами;
- золы, нерастворимой в 10% НСl,
- металломагнитной примеси.
Величина массовой доли жира не регламентирована.
Хранение.
Какао-порошок необходимо хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не имеющих постороннего запаха, при температуре (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Использование.
Какао-порошок наряду с какао-маслом и тертым какао играет важную роль в производстве кондитерских изделий, в том числе в производстве шоколада, молочной и шоколадной глазури, масс пралине, начинки для вафель и прослойки для сэндвичей (печенья), в производстве пряников, выемного, отсадного и сахарного печенья, а также широко используется в изготовлении кремово-взбивных масс и кремов для отделки тортов и пирожных. В последние годы какао-порошок стал активно использоваться и для производства новых про¬дуктов, появившихся на российском рынке, - это шоколадные пасты и какао-напитки.
Вернуться на главную страницу