Мармелад представляет собой желеобразный продукт, получаемый путем уваривания смеси фруктово-ягодного пюре или раствора агара с сахаром и другими добавлениями. В отличие от повидла мармеладу придают ту или иную геометрическую форму (конус, прямоугольник, форму животных или птиц и т.п.).
Желеобразная консистенция мармеладных изделий характеризуется тем, что она обладает упругостью, легко ломается и при этом несколько изгибается, но не тянется при разломе. Для формирования коллоидной структуры геля и создания в нем структурной сетки необходимо присутствие в мармеладе желирующих веществ, в том числе пектиновых или агара. Формирование хорошего чисто пектинового желе возможно, например, из раствора пектина, сахара и кислоты, смешанных в определенном соотношении. Классификация мармелада: В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад вырабатывается:
- фруктово-ятодный - получается на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;
- желейный - изготавливается на основе только студнеобразователей (пектин, пектиносодержащий концентрат, агар, агароид и т.д.) желейно-фруктовьга - формируется на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре. В зависимости от способа формирования геометрической фигуры мармелад изготавливается:
- формовой (в том числе и пат) формуется путем отлива мармеладной массы в жесткие формы или формы, предварительно отштампованные в сыпучем пищевом продукте;
- пластовый получается путем отливки мармеладной массы в тару;
- резной вырабатывается формованием мармеладной массы путем отливки с последующим резанием на отдельные изделия.
В зависимости от способа отделки поверхности и упаковки мармелад производится:
Факторы, формирующие качество мармелада
Сырьем для изготовления мармелада служат:
Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих процессов:
1) подготовка сырья;
2) подготовка рецептурной смеси;
3) уваривание мармеладной массы;
4) разделка массы;
5) отливка в формы или лотки;
6) сушка;
7) выстойка;
8) фасование;
9)упаковывание.
Формирование качества фруктово-ягодного мармелада, прежде всего, происходит во время следующих процессов.
При подготовке сырья проводят следующие операции:
Подготовленную по рецептуре (cмесь сырья уваривают в вакуум-аппарате. Сваренную мармеладную массу охлаждают, подкрашивают (если надо), ароматизируют, добавляя в нее ароматизаторы или фруктово-ягодные припасы, и подкисляют. Затем ее отливают в керамические или металлические формы, после охлаждения и желирования массы мармелад вынимают из форм и подсушивают в сушилках до появления на поверхности мармелада сухой блестящей корочки из мелких кристалликов сахара. После охлаждения мармелад укладывают в коробки или ящики. Сущность процесса студнеобразования.
В основе получения мармелада с желеобразной структурой лежат процессы студнеобразования, т. е. переход коллоидного раствора из свободнодисперсного (золя) в связанно-дисперсное (гель). Процессу образования желеобразной структуры кондитерских изделий обязательно предшествуют следующие операции: набухание студнеобразователя, его растворение, добавление сырьевых ингредиентов, уваривание, охлаждение.
В горячей фруктово-желейной массе студнеобразуюшее веществе находится в растворенном состоянии. Его молекулы покрыты соль-ватными (гидратными) оболочками. Под действием теплового движения они беспорядочно перемешаются в дисперсионной среде, которой является водный раствор сахара, кислоты и экстрактивных веществ фруктово-ягодного пюре. Карбоксильные группы пектиновых и пектовых кислот способны диссоциировать на ионы, поэтому значительная часть молекул представляет собой высокомолекулярные анионы, так как несут на своей поверхности отрицательные заряды. Благодаря этому они при соприкосновении взаимно отталкиваются друг от друга.
В достаточно концентрированных растворах, когда вероятность столкновения молекул растворенного студнеобразователя достаточно велика, макромолекулы могут взаимодействовать и образовывать ассоциаты. С увеличением концентрации растворов высокомолекулярных веществ и с понижением их температуры размер и длительность существования ассоциатов макромолекул увеличивается. Благодаря тому, что макромолекулы имеют значительную длину и гибкость, а также, могут входить в состав различных ассоциатов, в растворе образуется пространственная сетка.
Образование студня есть не что иное, как процесс проявления и постенного упрочения в застудневающей системе пространственной сетки.
Ассортимент мармелада:
Фруктово-ятодный мармелад выпускают под названиями «Яблочный формовой» и «Мичуринский фруктово-ягодный». Мармелад пат изготовляют под названиями: «Цветной горошек», «Абрикосовый», «Лимон». Вырабатывают пат с добавлением орехов под названиями «Пат с орехом», «Пат с миндалем».
Желейный мармелад вырабатывают следующих наименований: «Малиновый», «Персиковый», «Черничка».
В настоящее время большим спросом пользуется мармелад в шоколаде: «Крыжовник В шоколаде», «Клубника в шоколаде», «Вишня в шоколаде».
Требования к качеству:
Вкус, запах и цвет должны быть характерными для данного наименования мармелада, без присутствия постороннего привкуса, запаха. Консистенция у мармелада во всех случаях должна быть студнеобразной. Это характерный признак мармелада. У разных видов мармелада консистенция неодинакова. Пат имеет мало упругую консистенцию, может быть «затяжистым», т.е. несколько вязким, при разрывании слегка тянущимся.
Форма и внешний вид мармелада являются характерными для каждого вида.
Состояние корочки и наружной поверхности особенно важно для формового яблочного мармелада. Корочка должна быть блестящей, не липкой, эластичной, тонко кристаллической, не засахаренной. У обсыпанного мармелада не должно быть признаков растворения сахарных кристаллов на поверхности. Поверхность пластового мармелада не должна быть засахаренной или с отделившимся сиропом. Вид в слое и изломе для желейного мармелада (с сахаром) стекловидный, прозрачный в тонком слое, если желейная масса прозрачная, не сбивная. Фруктово-ягодный мармелад должен иметь чистый однородный излом, матовость, без стекловидного блеска. Этот мармелад не обладает прозрачностью даже в тонком слое.
Важнейшими физико-химическими показателями качества мармелада являются: влажность, массовая доля редуцирующих Сахаров, общая кислотность, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислот. Кроме того, для мармелада глазированного шоколадной глазурью установлены нормы массовой доли глазури. Содержание токсических элементов, патулина не должно превышать норм, установленных Минздравом РФ.
Дефекты мармелада:
К дефектам формы и внешнего вида относятся: искривления, наличие мятых изделий, изъяны, наплывы, заусенцы, т.е. выдающиеся края и др.
Дефекты состояния корочки и наружной поверхности:
Корочка становится липкой или даже мокнущей, если мармелад содержит много редуцирующих веществ (инвертного сахара) и поэтому отличается гигроскопичностью.
При недостаточном содержании редуцирующих веществ мармелад легко засахаривается.
Поверхность с отделившимся сиропом: иногда это происходит из-за коллоидных явлений синерезиса, т.е. отделения жидкой фазы (воды), чаще всего в тех случаях, когда мармелад имеет слабую желеобразную консистенцию.
Вернуться на главную страницу