Химический состав.
Грибы - ценный пищевой продукт. Они содержат белки, жиры, углеводы. В них отсутствует растительный крахмал (этим грибы отличаются от других продуктов растительного происхождения), из группы углеводов содержатся гликоген (животный крахмал) и сахара, придающие грибам сладковатый вкус. В состав грибов входят лецитин, провитамин D, некоторые ЖК. Грибы богаты экстрактивными веществами, придающими им своеобразные вкус и запах, а также ферментами. Из минеральных веществ содержатся калий, фосфор, сера, магний, натрий, железо, хлор. Почти все съедобные грибы содержат витамины A, B1, B2, D и PP. В тканях грибов присутствует особая грибная клетчатка - фунгин, сходная по составу с хитином насекомых, поэтому усвояемость грибов ниже, чем других плодов и овощей.
Грибы являются источниками веществ, используемых при лечении ревматизма, подагры (мухомор), полиартрита, стафилококка, туберкулеза, опухолей и других болезней.
Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готового органического вещества почвы. На загрязненных почвах грибы способны накапливать вредные вещества. Строение. Плодовое тело шляпочных грибов состоит из шляпки и ножки. У дождевиков плодовое тело может быть шаровидным, грушевидным и т.п. У молодых шляпочных грибов шляпка имеет округлую, яйцевидную или колокольчатую форму. С возрастом шляпка становится плосковыпуклой.
Под кожицей шляпки гриба расположена мякоть, с ее нижней стороны расположен спороносный слой в виде трубочек (у трубчатых грибов), пластинок (у пластинчатых), жилок или складок (у лисичковых).
Ножка гриба может быть плотной или полой. В ножках грибов Сахаров больше, чем в шляпках, в шляпках, больше белковых веществ и жиров.
Наиболее ценными и вкусными являются белые грибы, рыжики, грузди и др.
Классификация.
Подразделяют грибы по строению:
По способу питания различают грибы: сапрофиты и паразиты.
По пищевой ценности грибы делят на четыре категории. К 1-й относят белые, грузди белые, рыжики; ко 2-й - подосиновики, подберезовики, маслята, волнушки, поддубники, гриб польский, шампиньоны; к 3-й - моховики, лисички, черные грузди, строчки, сморчки, валуи, козляки; к 4-й - горькушки, зеленушки, рядовки, вешенки, свинушки и др. В основу деления на категории положена прелсде всего энергетическая ценность, а также пищевая.
Грибы, используемые в пищу, подразделяют на съедобные и условно съедобные. К съедобным относятся такие грибы, у которых плодовые тела не содержат вредных веществ, горечи или неприятного запаха. Их можно варить, жарить и есть сразу после сбора, очистки и промывки. Условно съедобными грибами считаются такие, которые содержат горькие или неприятно пахнущие вещества и т.п. Употребляют их в пищу только после длительного вымачивания, отваривания и обязательного удаления отвара (сморчки, строчки и др.). Ядовитые грибы (бледная поганка, мухоморы) содержат яды. Так, в бледной поганке это белковое ядовитое вещество фаллоидин, разрушающий красные кровяные тельца. Мухоморы содержат токсины мускарин и мускаридин. Смертельное отравление можно получить, съев четверть шляпки бледной поганки, которую иногда принимают за съедобный гриб.
Отравиться можно и съедобными грибами, если они старые или долго пролежали. В старых и лежалых грибах появляются ядовитые продукты распада белков.
В торговлю поступают свежие грибы, выращенные на питательной среде в контролируемых условиях (шампиньоны, вешенки). Они имеют высокую пищевую ценность и должны быть сразу подвергнуты кулинарной обработке.
Сроки хранения грибов зависят от температуры. В связи с высоким содержанием ферментов грибы быстро подвергаются нежелательным изменениям, а также поражаются личинками многих насекомых, плесенями.
Экспертиза качества грибов.
Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям. Определяют вид грибов (не допускаются примеси других видов), их целостность, цвет верха и низа шляпок, их диаметр, длину ножек.
Вернуться на главную страницу