Орехи отличаются от других плодов высоким содержанием сухих веществ, основным компонентом которых являются жиры, богатые непредельными жирными кислотами (линолевой, олеиновой и др.).
Орехоплодные служат также хорошим источником полноценных белков. Поэтому по энергетической ценности орехам нет равных среди других растительных продуктов.
Орехоплодные по содержанию углеводов близки к сочным плодам, но в отличие от последних больше половины усвояемых углеводов представлены в них крахмалом. Орехи содержат много клетчатки, что снижает их усвояемость, однако согласно современной теории питания клетчатка необходима для выведения из организма вредных веществ, в первую очередь - холестерина. Содержание минераль¬ных веществ в орехах достаточно велико, из них особенно много калия, фосфора, кальция, магния, железа, йода и цинка. Витаминов орехи содержат немного, преобладает витамин Е в виде токоферолов.
Орехи широко используют в сыром и переработанном виде в кондитерском производстве, а также для получения орехового масла.
К настоящим орехам относят лещину (лесной орех) и ее культурную форму - фундук. Плоды фундука по сравнению с лещиной более крупные, округлой формы, имеют более тонкую скорлупу, ядро большей массы, которое заполняет всю скорлупу. Лещина и фундук пользуются большим спросом на мировом рынке.
Строение плода костянковых орехов имеет некоторое сходство с косточковыми. Плод состоит из наружной плотной оболочки, деревянистой скорлупы и ядра. По мере созревания сочная оболочка высыхает, растрескивается, освобождая орех. Наибольшее значение из костянковых имеют грецкие орехи и миндаль.
Известны дикорастущие и культурные формы грецкого ореха. Плод состоит из двух половинок скорлупы, сросшихся по шву. Внутри орех разделен одревесневшими перегородками на 2-4 камеры. Снаружи ядро покрыто плотной пленкой, которая легко снимается у недозрелых плодов. В ядрах незрелых орехов содержится много витамина С. В состав пленки ядра входят дубильные вещества, придающие горьковатый привкус. Грецкие орехи содержат много жира, состоящего большей частью из полиненасыщенных жирных кислот (преобладает линолевая, есть линоленовая, олеиновая, масляная, миристиновая, лауриновая кислоты).
Плоды грецкого ореха различают по форме, размеру (мелкие, средние и крупные), цвету скорлупы (от светло-коричневого до темного), толщине скорлупы (тонкоскорлупные, среднескорлупные и толстоскорлупные), состоянию поверхности скорлупы (гладкие и морщинистые), количеству внутренних пере городок, вкусу, запаху и выходу ядра. Чем толще скорлупа ореха, тем меньше выход ядра. Ценятся тонкоскорлупные крупные плоды с гладкой поверхностью.
Убирают орехи по мере созревания с конца сентября до конца октября. Орехи снимают в состоянии полной зрелости и сушат. После сбора грецкие орехи могут быть для улучшения товарного вида отбелены раствором негашеной, или хлорной извести и соды, а затем высушены на солнце или в сушильной камере.
Миндаль - основная орехоплодная культура в мире, занимает первое место по площадям и валовым сборам плодов. Ведущие страны производители: США, Италия, Испания, Китай, Иран. Форма ореха продолговатая эллиптическая, окраска скорлупы от сероватой до коричневой, ядро кремового цвета.
Различают сладкий и горький миндаль. Последний содержит много гликозида амитдалина, который обусловливает горечь ореха; горький миндаль несъедобен и используется в парфюмерной промышленности. Отличительным признаком сортов сладкого миндаля является прочность скорлупы, по которой их делят на четыре группы: бумажно-, мягко-, плотно- и твердоскорлупные. В наибольшей степени ценятся орехи миндаля первых двух групп.
Вернуться на главную страницу