Виноград - мировой лидер среди ягодных культур. Ценность винограда обусловлена тем, что его используют не только в свежем виде, но и в качестве сырья для виноделия, производства соков, консервов, а также для сушки.
Ягоды обладают высокой пищевой ценностью благодаря значительному содержанию Сахаров (преобладают моносахара), органических кислот (в основном винная и яблочная) и БАВ. К последним относятся фенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р и антимикробным действием, витамины С, РР и группы В, а также минеральные вещества: железо, магний, медь, кобальт и йод, которые особенно полезны при малокровии и для лечения туберкулеза и других заболеваний. Тонкий аромат виноградных ягод обусловлен значительным содержанием эфирных масел. В кожице ягод сосредоточено основное количество фенольных, красящих и структурных веществ (клетчатки, гемицеллюлозы, пектинов). Последних содержится немного, поэтому кожица легко повреждается механически и микроорганизмами.
Ягоды различаются размером и формой. Они прикреплены плодоножками к гребню и образуют гроздь - рыхлую или плотную. Качество рыхлых гроздей при перевозке и хранении лучше.
Ампелографические сорта винограда по «рокам созревания делят на ранние, средние и поздние, а по применению - на столовые, техни¬ческие и сушильные.
Ранние сорта винограда (Кардинал, Королева виноградников и др.) значительно уступают по сохраняемости сортам средним и особенно поздним.
Столовые сорта имеют крупные грозди е крупными ягодами хорошего вкуса и малым количеством семян. К ним относят Халили белый, Вокальный, Мускат александрийский. Транспортабельность хорошая.
Из технических сортов винограда получают виноматериалы и соки. Внешний вид грозди этих сортов не имеет значения, сохраняемость и транспортабельность - низкие. Важными признаками являются определенное содержание Сахаров, низкая кислотность, харак¬терный выраженный аромат. Наиболее известные сорта Алиготе, Рислинг, Мускат белый, розовый, черный.
Лучшие сушильные сорта выращивают в Средней Азии. Они характеризуются высоким содержанием Сахаров, низкой кислотностью, плоды имеют тонкую кожицу и плотную мякоть. Наиболее распространенные бессемянные сорта - Кишмиш белый, овальный, черный; с семенами - Султани, Катта-Курган.
Винные сорта, винограда используются для изготовления вин и коньячных спиртов. Для столовых вин достаточна сахаристость до 18% (Алиготе, Рислинг, Каберне, Саперави и др.). Для крепких и десертных вин используется виноград повышенной сахаристости и арома¬та, например Мускат.
Из винограда сушильных сортов получают кишмиш (сушеный виноград без семян) и изюм (с семенами). Эти сорта имеют сахаристость более 20%, низкую кислотность, топкую кожицу и плотную мякоть. Семян должно быть Мало.
Экспертиза качества.
Ампелографические сорта винограда подразделяют на первую, вторую и третью группы, перечни которых даны в приложении действующего стандарта. По качеству виноград каждой группы делят на 1-й и 2-й товарные сорта. При проверке качества винограда и установлении товарного сорта учитывают сроки перевозки товарных партий. Общие требования к стандартному винограду включают характеристику внешнего вида гроздей и ягод, которые должны быть целыми, нормально развитыми, здоровыми, чистыми, зрелыми, без излишней влажности, посторонних запаха и вкуса: Массовая доля сахара в ягодах нормируется в зависимости от района выращивания и группы сорта.
В стандартных партиях допускается в местах назначения определенное количество нецелых гроздей, ягод треснувших, осыпавшихся и горошащихся, загнивших и раздавленных, при этом учитывают срок приемки продукции (до или после 1 ноября). При реализации в розничной торговой сети не должно быть загнивших и раздавленных ягод. Виноград наиболее часто поражают болезни: серая гниль, оидиум, ложная мучнистая роса, антракноз.
Хранение.
Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 да -1 °С и ОВВ 85-90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 мес.
Вернуться на главную страницу