Ответы на экзаменационные вопросы по дисциплинам:

1. "Холодильная техника и технология"

   1. Значение холода в пищевой промышленности и торговле. Предмет холодильной технологии.

   2. Понятие о теплоте и холоде. Физические принципы получения низких температур (получение холода за счет фазовых превращений веществ).

   3. Физические принципы получения низких температур (расширение сжатых газов, вихревой эффект, термоэлектрический эффект).

   4. Хладоносители: виды и свойства.

   5. Назначения и классификация холодильных предприятий.

   6. Устройство холодильников, тепловая изоляция холодильников.

   7. Способы непосредственного охлаждения и с помощью хладоносителей.

   8. Контактное и бесконтактное охлаждение.

   9. Системы охлаждения воздуха холодильных камер, их достоинства и недостатки.

   10. Биологические принципы консервирования пищевых продуктов.

   11. Особенности состава пищевых продуктов как объектов холодильной технологии.

   12. Состояние и роль воды в биологических объектах и пищевых продуктах, активность воды.

   13. Влияние низких температур на клетки, ткани, организмы. Анабиоз биологических объектов.

   14. Микрофлора пищевых продуктов при холодильном хранении.

   15. Консервирование пищевых продуктов холодом. Классификация методов холодильной обработки.

   16. Классификация продуктов в зависимости от видов холодильной обработки. Понятие обратимости процессов холодильной обработки.

   17. Вспомогательные средства, применяемые при холодильном хранении. Их значение для сохранения качества продуктов.

   18. Теплофизические свойства пищ. продуктов и их изменение при охлаждении и замораживании.

   19. Охлаждающие среды. Их виды, достоинства и недостатки.

   20. Параметры воздуха как охлаждающей среды и основные методы их контроля.

   21. Охлаждение: виды теплообмена, массообмен. Принципы расчета теплоты, отводимой от охлаждаемого продукта.

   22. Интенсивность и скорость охлаждения. Факторы, влияющие на скорость и продолжительность охлаждения пищевых продуктов.

   23. Внутренние тепловыделения продуктов животного и растительного происхождения. Сущность и влияние на выбор режима охлаждения.

   24. Охлаждение пищевых продуктов, основные способы охлаждения и область их практического использования.

   25. Особенности охлаждения продуктов животного происхождения.

   26. Понятие о влагосодержании, абсолютной и относительной влажности воздуха. Зависимость усушки от влажности воздуха.

   27. Особенности охлаждения продуктов растительного происхождения.

   28. Изменения продуктов животного происхождения при охлаждении и хранении. Послеубойные изменения в зависимости от режимов охлаждения мяса и рыбы. Холодовое сжатие.

   29. Основные процессы и изменения при охлаждении и хранении продуктов раститительного происхождения.

   30. Сущность и практическое использование переохлаждения и подмораживания пищевых продуктов.

   31. Изменения в продуктах при подмораживании и хранении при близкриоскопических температурах.

   32. Цель, задачи и сущность процесса замораживания пищевых продуктов.

   33. Механизм процесса образования кристаллов льда в продуктах при замораживании.

   34. Вымороженная вода. Зависимость количества вымороженной воды от температуры и химического состава продуктов.

   35. Скорость замораживания. Способы ее определения.

   36. Особенности льдообразования при замораживании пищевых продуктов с различной структурой при разной скорости замораживания.

   37. Рекристаллизация (перекристаллизация) влаги при хранении замороженных пищевых продуктов. Причины, влияние на качество, способы предотвращения.

   38. Способы замораживания пищевых продуктов. Их достоинства, недостатки.

   39. Технология замораживания мяса. Сущность, достоинства и недостатки разных способов, влияние на качество продукции.

   40. Быстрое замораживание пищевых продуктов с использованием морозильных аппаратов.

   41. Замораживание и хранение продуктов растительного происхождения в замороженном состоянии.

   42. Особенности изменения качества при замораживании и хранении в замороженном виде мясных и молочных продуктов.

   43. Организация холодильного хранения. Условия и сроки хранения пищевых продуктов в камерах холодильников. Правила размещения продукции.

   44. Усушка продовольственных товаров, её влияние на качество продуктов. Mepoприятия по снижению усушки охлажденных и замороженных продуктов при их хранении.

   45. Отепление и размораживание пищевых продуктов, сущность и влияние на качество.

   46. Cпocoбы и режимы отепления и размораживании пищевых продуктов. Oбласти их применения.

   47. Характеристика режимов хранения охлаждённых пищевых продуктов.

   48. Характеристика режимов хранения пищевых продуктов в замороженном состоянии.

   49. Ледяное и льдосоляное охлаждение. Физические свойства льдосоляных смесей.

   50. Производство и применение искусственного водного и "сухого" льда.

   51. Условия размещения и транспортировании продуктов в холодильном транспорте. Непрерывная холодильная цепь.

2. "Товароведение и экспертиза плодо-овощных, зерно-мучных и вкусовых товаров"

   1. Процессы, происходящие при хранении плодов и овощей.

   2. Классификация плодов и овощей, природные и товарные сорта.

   3. Капустные овощи. Виды, строение, химический состав, ботанические сорта, экспертиза качества, хранение.

   4. Томатные овощи. Виды, строение, химический состав, ботанические сорта, экспертиза качества, хранение.

   5. Свежие грибы. Виды, строение, химический состав, экспертиза качества, хранение.

   6. Орехоплодные. Классификации. Особенности химического состава. Краткая характеристика основных видов.

   7. Цитрусовые плоды. Виды, строение плодов, химический состав, помологические сорта, экспертиза качества, хранение.

   8. Виноград. Грозди ягод, химический состав, ампелографические сорта, экспертиза качества, хранение.

   9. Морковь, свекла. Строение, химический состав, ботанические сорта, экспертиза качества, хранение.

   10. Пектиновые вещества плодов и овощей и их значение для качества и пищевой ценности продуктов.

   11. Сушеные шгоды. Основы производства, ассортимент, экспертиза качества, хранение.

   12. Луковые рвощи. Виды, строение, химический состав, ботанические сорта, экспертиза качества, хранение.

   13. Квашеная капуста. Виды, основы производства, экспертиза качества, дефекты, хранение.

   14. Фенольные соединения плодов и овощей, виды, характеристика, влияние на качество.

   15. Плодовоовощные консервы. Виды. Основы производства, ассортимент, экспертиза качества, хранение.

   16. Углеводы плодов и овощей. Виды, содержание, влияние на качество и пищевую ценность.

   17. Картофель. Строение, химический состав, хозяйственно-ботанические и товарные сорта, экспертиза качества, хранение.

   18. Витамины анодов и овощей. Их характеристика, значение в питании.

   19. Мука. Процессы, происходящие при её хранении. Условия и сроки хранения.

   20. Макаронные изделия, классификация. Факторы, влияющие на формирование показателей качества, дефекты, хранение.

   21. Дефекты хлеба. Причины, их вызывающие, меры предупреяадения.

   22. Хлеб. Влияние сырья, процесса производства на качество готовой продукции. Использование улучшителей в хлебопечении.

   23. Крупяные концентраты. Классификация. Краткая характеристика концентратов обеденных блюд.

   24. Болезни хлеба и причины, их вызывающие. Меры предупреждения, использование.

   25. Пшеничная мука разных типов и сортов, особенности химического состава и пищевой ценности.

   26. Ржаная мука. Способы получения, химический состав, пищевая ценность различных сортов ржаной муки, показатели качества и факторы, их определяющие.

   27. Пшено шлифованное. Особенности получения, химический состав, пищевая ценность и потребительские свойства. Определение товарное сорта. Хранение.

   28. Крупа. Показатели качества и факторы, их определяющие. Принципы деления крупы на сорта, номера, марки.

   29. Диетические и лечебные сорта хлеба. Сырье, состав и назначение.

   30. Способы производства ржаного и пшеничного хлеба и их влияние на качество.

   31. Хлебопекарные достоинства пшеничной муки. Определение количества и качества клейковины. Факторы, формирующие качество муки.

   32. Крупы, выработанные из пшеницы, особенности получения, химический состав, пищевая ценность и потребительские достоинства. Показатели качества и факторы, их определяющие.

   33. Крупы, выработанные из риса, особенности получения, химический состав, пищевая ценность и потребительские достоинства. Показатели качества и факторы, их определяющие.

   34. Бараночные и сухарные изделия. Классификация. Ассортимент. Особенности получения, потребительские достоинства. Требования к качеству.

   35. Сухие завтраки. Классификация. Особенности производства. Экспертиза качества. Классификация сухих завтраков.

   36. Крахмал. Классификация, строение. Влияние сырья, процессов производства, условий и сроков хранения на качество крахмала.

   37. Крахмалопродукты. Виды, особенности получения патоки и глюкозы. Свойства. Использование.

   38. Карамель. Технология приготовления. Ассортимент карамели. Хранение. Процессы, происходящие при хранении.

   39. Сахар-песок. Влияние сырья и процессов производства на формирование качества. Условия и сроки хранения. Дефекты.

   40. Мед. Пищевая ценность. Виды. Химический состав и свойства меда разных видов. Дефекты. Экспертиза качества.

   41. Конфеты. Химический состав и пищевая ценность. Отличие конфет от карамели. Характеристика производства отдельных видов конфетных масс (помадных, желейных, сбивных).

   42. Печенье. Особенности сырья, технология производства. Ассортимент. Хранение. Пороки, возникающие при хранении.

   43. Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Классификация. Химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству. Хранение.

   44. Шоколад. Сырье, особенности производства. Ассортимент. Десертный шоколад. Хранение. Дефекты.

   45. Мармеладные и пастильные изделия. Товароведная характеристика, сходства и различия. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение.

   46. Какао-порошок, его отличия от шоколада. Схема производства. Требования к качеству, использование. Хранение.

   47. Мармелад. Виды. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Сущность процесса студнеобразования. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты.

   48. Сахар-рафинад. Сущность процесса рафинации. Дефекты. Требования к качеству. Хранение.

   49. Мёд. Требования к качеству. Определение фальсификации мёда. Искусственный мёд. Процессы, происходящие при хранении мёда.

   50. Сахар. Общая характеристика. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Заменители сахара, использование.

   51. Восточные сладости. Виды. Особенности состава и производства. Хранение.

   52. Варенье, джем, повидло. Особенности технологии производства. Требования к качеству. Хранение.

   53. Пряники. Виды. Основы производства. Показатели качества. Хранение.

   54. Пастильные изделия. Виды. Химический состав и пищевая ценность. Влияние сырья и процессов производства на качество. Ассортимент.

   55. Классификация кондитерских изделий. Сырье, используемое при производстве кондитерских изделий, и его влияние на качество.

   56. Конфеты. Ассортимент. Схема производства. Показатели качества. Хранение. Пороки при хранении.

   57. Халва. Особенности производства, ассортимент. Показатели качества, хранение. Пороки при хранении.

   58. Пиво. Требования к качеству. Дефекты пива, причины их возникновения и меры предупреждения. Изменение качества при хранении и реализации.

   59. Газированные напитки. Классификация. Состав. Влияние сырья и процессов производства на качество готовой продуюции. Экспертиза качества. Стойкость. Дефекты.

   60. Экспертиза качества вин. Хранение. Дефекты, недостатки, болезни вин.

   61. Кофейные напитки. Классификация. Сырье, производство. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, хранение.

   62. Ликероводочные изделия. Ассортимент. Отличительные особенности производства наливок и настоек. Экспертиза качества.

   63. Характеристика безалкогольных плодово-ягодных напитков. Классификация, отличительные особенности отдельных групп. Использование. Упаковка, маркировка, хранение.

   64. Хранение виноградных вин, водки, ликероводочных изделий, гпгва. Пороки, возникающие при хранении в торговой сети, причины, вызывающие их.

   65. Кофе растворимый. Сырье, основные процессы производства. Классификация, требования к качеству. Упаковка, хранение.

   66. Водка. Классификация. Влияние сырья, рецептуры и особенностей производства на формирование ассортимента водки. Экспертиза качества, дефекты, хранение.

   67. Хранение газированных плодово-ягодных напитков, кваса, соков, сиропов в торговой сети. Условия и сроки хранения. Дефекты и пороки, возникающие при хранении. Условия и сроки хранения.

   68. Пиво. Пищевая ценность. Классификация. Особенности производства основных сортов и типов пива. Ассортимент.

   69. Квас. Особенности производства. Пищевая ценность. Экспертиза качества. Дефекты. Хранение.

   70. Чай прессованный. Характеристика сырья и особенности производства плиточного и кирпичного чая. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение.

   71. Процессы, протекающие во время образования, формирования и созревания виноградных вин.

   72. Коньяк. Классификация. Ассортимент. Процессы, протекающие при выдержке коньячных напитков. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

   73. Игристые вина. Классификация. Сущность и способы шампанизации. Ассортимент. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения.

   74. Черный байховый чай. Производство. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент. Торговые и фабричные сорта. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

   75. Минеральные воды. Классификация. Лечебные свойства природных вод. Минерализация. Розлив и хранение минеральных вод. Искусственные минеральные воды. Экспертиза качества.

   76. Поваренная соль. Значение в питании. Классификация. Способы получения и обработка. Химический состав. Экспертиза качества. Дефекты.

   77. Соки. Классификации. Характеристика натуральных осветленных, неосветленных. Купажирование соков. Концентрированные соки. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

   78. Пряности. Значение в питании. Классификация. Ассортимент. Характеристика пряностей семенной и корневой групп. Расфасовка, упаковка, хранение и использование.

   79. Кофе. Пищевая ценность и химический состав сырого кофе. Значение сырья и процессов производства на качество кофе.

   80. Чай. Классификация. Особенности производства желтого, красного и зеленого чая. Химический состав. Дефекты.